由致病性微生物所導(dǎo)致的食源性疾病被認(rèn)為是重點(diǎn)食品安全問題。近年來，由肉制品所導(dǎo)致的食品安全事件頻發(fā)，這不僅關(guān)系到消費(fèi)者個(gè)人，還會(huì)對(duì)食品企業(yè)和社會(huì)造成影響,因此一直是全球廣泛關(guān)注的問題。沙門氏菌是一種與家禽和家禽產(chǎn)品有關(guān)的主要食源性病原體,也是人類沙門氏菌病的主要病因。

夏日燒烤暗藏風(fēng)險(xiǎn)：市售肉類沙門氏菌污染現(xiàn)狀

夏日炎炎，燒烤配飲料是很多人夏日宵夜的首選，但是燒烤用的調(diào)制肉類若是沒有控制好火候或者放置時(shí)間過長(zhǎng)上面就會(huì)有細(xì)菌滋生，導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還需前往醫(yī)院就醫(yī)。沙門氏菌是個(gè)大家族，有 2600 多種血清型，其中傷寒沙門氏菌最兇險(xiǎn)，但更常見的是非傷寒型比如腸炎沙門氏菌。它們喜歡在動(dòng)物腸道里安家，通過糞便污染食物或水源。在2021-2022 年對(duì)濟(jì)南市 132 份市售生禽肉、生畜肉、調(diào)理肉制品和熟肉制品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，致病菌陽性樣本檢出率為 53.0%，總檢出率 72.7%，其中生禽肉檢出率最高達(dá) 93.3%，主要致病菌為沙門氏菌，檢出率為 37.1%。22 株分離自生畜肉的菌株中，排在首位的血清型為瑞森沙門氏菌31.8%(7/22)，分離自禽肉的27 株菌中，排在首位的血清型為腸炎沙門氏菌25.9%(7/27)^[1]。

果蔬中也暗藏沙門氏菌危機(jī)

沙門氏菌的肉類污染一直被視為重點(diǎn)進(jìn)行研究，但是蔬菜和水果中藏著的沙門氏菌也不在少數(shù)。近年來，因食用被沙門氏菌污染的新鮮水果和蔬菜而導(dǎo)致的人類感染和疫情持續(xù)增加。來自美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心的數(shù)據(jù)顯示，2006 年至 2023 年期間，美國(guó)在 101 起食源性沙門氏菌病暴發(fā)中，有 16 起與新鮮蔬菜相關(guān)，另有 16 起與新鮮水果相關(guān)，這些暴發(fā)導(dǎo)致超過 5800 例因食用這些產(chǎn)品而引發(fā)的人類感染。在美國(guó)與農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)的暴發(fā)所涉及的微生物中，沙門氏菌占病例的18%。最常檢測(cè)到的血清型為腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和紐波特沙門氏菌。2006年至2023年間，新鮮水果和蔬菜中發(fā)生了3起與腸炎沙門氏菌相關(guān)的暴發(fā)、5起與鼠傷寒沙門氏菌相關(guān)的暴發(fā)，以及5起與紐波特沙門氏菌相關(guān)的暴發(fā)。在此期間，洋蔥和黃瓜是與沙門氏菌病例關(guān)聯(lián)最頻繁的農(nóng)產(chǎn)品，分別報(bào)告了2240例和1266例^[2]。

圖 1水果和蔬菜的污染機(jī)制（引自參考文獻(xiàn)^[2]）

除了上述的肉類、蔬菜、水果是沙門氏菌的“藏身之處”外，雞蛋、奶制品、海鮮也是沙門氏菌的“犯罪高發(fā)區(qū)”，甚至切過生肉的菜板沒洗干凈涼拌菜也會(huì)遭殃。

作為消費(fèi)者我們?nèi)粘Ｔ撊绾畏婪渡抽T氏菌？

1、 選購(gòu)與儲(chǔ)存：從源頭減少污染
選購(gòu)水果和蔬菜時(shí)，挑選無破損、無霉變、表面無黏液的新鮮產(chǎn)品，選擇正規(guī)渠道購(gòu)買，避免從衛(wèi)生條件差的小攤或不明來源處采購(gòu)。

2、 清洗與處理：去除表面病原體
用流動(dòng)的水清洗果蔬，可輔助加入小蘇打等增加去污效果。

3、 烹飪與食用：殺滅潛在細(xì)菌
徹底加熱食物，70℃以上加熱 5 分鐘即可殺滅沙門氏菌。少吃生食和涼拌菜，廚具生熟分開使用。

參考文獻(xiàn)：
[1]     DOI：10.13604/j.cnki.46-1064/r.2024.11.14
[2]     DOI：10.1111/1541-4337.13407

來源：微生物安全與健康網(wǎng)，作者~黃綺鏵。