現(xiàn)在到了6月，盛夏將至，各地開(kāi)始逐漸變熱，更有甚者，廣東廣西等地區(qū)最高氣溫已經(jīng)開(kāi)始上升到30℃以上。雪糕、冷飲銷(xiāo)量節(jié)節(jié)上升，空調(diào)、冰箱紛紛成為家中使用率最高的電器。

在盛夏季節(jié)，我們更應(yīng)該注意食品存放問(wèn)題。當(dāng)食物在冰箱存放時(shí)間過(guò)久或者取出后加熱不充分，原本普通的隔夜菜放久或成“細(xì)菌培養(yǎng)皿”，導(dǎo)致急性胃腸炎、食物中毒的發(fā)生。

隔夜菜中的“隱藏殺手”

在隔夜菜變質(zhì)過(guò)程中，主要致病菌包括沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等，由以上致病菌導(dǎo)致的食物中毒被稱(chēng)為細(xì)菌性食物中毒。

在2023年1月至2023年12月瑞金市疾病預(yù)防控制中心45例細(xì)菌性食物中毒患者調(diào)查顯示，致瀉性大腸埃希菌8例、金黃色葡萄球菌5例、沙門(mén)桿菌3例、副溶血性弧菌5例、志賀菌4例、蠟樣芽孢桿菌20例，分別占比17.78%、11.11%、6.67%、11.11%、8.89%、44.44%[1]。

以下食品需要特別注意！

涼拌菜(未經(jīng)加熱殺菌)、切開(kāi)的水果及乳制品尤其需警惕，這些食物要是在冰箱冷藏超過(guò) 24 小時(shí)，細(xì)菌量可能超標(biāo)。

在上海市市售涼拌菜中金黃色葡萄球菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，3.39% (21/620) 的樣品檢出金黃色葡萄球菌, 平均菌落數(shù)為229 CFU/g；居民食用涼拌菜, 平均消費(fèi)頻次56.27次/年；每次食用涼拌菜發(fā)生金黃色葡萄球菌中毒的概率為0.04%[2]。

鮮切水果是以新鮮水果為原料，經(jīng)清洗、去皮、切割和包裝等加工過(guò)程而制成的即食水果加工制品，方便快捷，成為現(xiàn)在年輕人水果攝入的主流形式。水果在被去皮切分之后，組織結(jié)構(gòu)被大面積破壞。由于失去了保護(hù)的真皮層導(dǎo)致果實(shí)的汁液外溢。具有營(yíng)養(yǎng)的汁液為空氣中各種微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了較為滋潤(rùn)的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境。與此同時(shí)，如果溫度控制不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)二氧化碳濃度過(guò)高，氧氣濃度過(guò)低的情況，使得水果內(nèi)部代謝紊亂，還會(huì)產(chǎn)生酸臭味。

乳制品中，牛奶的保鮮和貯藏值得特別注意。按照殺菌工藝可將牛奶分為巴氏殺菌奶（鮮牛奶）和超高溫滅菌奶（UHT奶），巴氏殺菌奶保質(zhì)期短，需要冷藏保存，且開(kāi)封后要在1天內(nèi)飲用完畢，貯藏不當(dāng)是細(xì)菌良好的溫床。研究證明，在25℃條件下，不同巴氏奶樣品均在24h時(shí)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象[3]。在實(shí)際情況中，夏季溫度更高，巴氏奶在冰箱中貯藏也要特別注意。

表 1三種巴氏奶在不同時(shí)間下的感官變化

夏季炎熱，細(xì)菌病毒滋生，隔夜菜、鮮食和牛奶這些食品需要更加注意，如有不適應(yīng)立即前往醫(yī)院就診。日常烹飪應(yīng)注意手部清潔與生熟食分開(kāi)處理，切水果的刀具需與切生肉的分開(kāi)，避免交叉感染，保護(hù)全家安全。

參考文獻(xiàn)：
[1] 江洪,楊麗華,鐘曉文.細(xì)菌性食物中毒患者病原學(xué)情況及微生物檢驗(yàn)效果研究[J].中國(guó)醫(yī)藥指南,2025,23(07):78-80.DOI:10.15912/j.issn.1671-8194.2025.07.022.
[2] 蔡華,秦璐昕,羅寶章,等.上海市市售涼拌菜中金黃色葡萄球菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2018,30(01):84-88.DOI:10.13590/j.cjfh.2018.01.018.
[3] 楊雪.巴氏奶腐敗過(guò)程中微生物群落及腐敗微生物溯源[D].昆明理工大學(xué),2018.DOI:10.27200/d.cnki.gkmlu.2018.000174.

來(lái)源：微生物安全與健康網(wǎng)，作者~陳富。